Pães de Forma Enriquecidos com Fibras: Impactos nos Parâmetros Físico-Químicos, Sensoriais e Microbiológicos

Resumo

O presente artigo de revisão examina o impacto da adição de fibras em pães de forma, focando nas implicações para os parâmetros físico-químicos, sensoriais e microbiológicos. A incorporação de fibras alimentares em produtos de panificação, especialmente pães de forma, tem ganhado destaque devido aos benefícios à saúde, como a melhora do trânsito intestinal, controle glicêmico e redução do risco de doenças cardiovasculares. Este estudo revisa a literatura existente sobre a influência das fibras na textura, umidade, volume, cor e composição nutricional dos pães. A revisão também aborda como a adição de fibras pode afetar a estabilidade microbiológica dos pães, considerando a atividade de água e o crescimento de microrganismos patogênicos e de deterioração. Os resultados indicam que a escolha do tipo e quantidade de fibra é crucial para manter a qualidade do produto final, equilibrando os benefícios nutricionais com a aceitação sensorial e a segurança microbiológica. Dessa maneira, a formulação de pães de forma enriquecidos com fibras deve ser cuidadosamente ajustada para otimizar as características desejadas, atendendo tanto às demandas dos consumidores por alimentos mais saudáveis quanto às exigências de qualidade e segurança alimentar.